L'essenziale sullo zafferano

Lo zafferano è il nome dato alla spezia prodotta dalla pianta chiamata Crocus Sativus L. Questa spezia deriva dalla rimozione e dall'essiccazione dei tre stimmi scarlatti del Crocus Sativus L. Quest'ultimo si trova spesso sotto il nome di "bulbo di zafferano", "croco da zafferano" oppura "cipolla da zafferano".

 

Croco Sativa Linneo

Solo Crocus Sativus L. dà lo zafferano! Si tratta di una pianta erbacea perenne che assomiglia ad un bulbo sepolto ad una profondità di circa quindici centimetri e si moltiplica ogni anno producendo nuovi bulbi.

 

Il Crocus sativus ha delle foglie sottili e verdi, fiori profumati dai petali viola, uno stame giallo e tre preziosi e lunghi stimmi rossi che si diffondono oltre i suoi dolci petali.

Caratteristiche dello zafferano

Questa spezia ci offre un gusto unico che differisce a seconda delle persone che lo assaggiano. Lo zafferano è spesso caratterizzato da un sapore amaro, simile al fieno o all'iodoformio. Contiene anche un carotenoide, il crocine, che conferisce questo particolare colore (giallo e oro) ai piatti a base di zafferano.

 

L'uso dello zafferano da parte degli uomini

Questi tre stimmi che si trovano nel fiore del croco sono il vero zafferano. L'uomo l'ha resa una spezia ricercata perché lo zafferano viene essiccato per usi medicinali, per condire in cucina, per i profumi o per finire con la colorazione.


Ci vogliono circa 150.000 fiori di Crocus Sativus per raccogliere un chilo di stimmi freschi e quasi cinque chili di questi stimmi freschi per fare un chilo di zafferano che può essere usato come spezia! Proprio quello!

Così, a causa della quantità e della qualità del lavoro richiesto per la sua raccolta e della sua elevata richiesta, si chiama oro rosso! Sarebbe la spezia più costosa al mondo. Fortunatamente, siamo qui per offrirvi Bulbi di zafferano a prezzi accessibili!

Volete saperne di più?

Sul nostro sito web, vi invitiamo a scoprire in modo più approfondito le sfaccettature di questa meravigliosa spezia. Vi raccontiamo di più sulla sua storia, la sua cultura, le sue caratteristiche, sulla cucina..... ma anche sulla nostra personale produzione di zafferano!

Coltivazione dello zafferano

Ora che abbiamo comprato i nostri bulbi di zafferano da un produttore di qualità, mettiamoci i guanti da giardino!
La cultura è la parte più importante. L'impianto avviene tra luglio e settembre.

 

Il raccolto

Le tre fasi successive sono inseparabili, devono essere effettuate lo stesso giorno (raccolta, potatura e asciugatura dello zafferano).

I fiori appaiono circa 1 o 2 mesi dopo la semina.

La potatura

Chiamata anche peeling, la potatura è il processo con cui vengono separati gli stimmi dal fiore di zafferano. E' un passo noioso! È possibile utilizzare anche un piccolo scalpello curvo.

 

  • pizzicare con le unghie per rimuovere gli stimmi

  • Conservare gli stimmi.

 

Il processo di essiccazione

Questa fase è delicata e spesso è questa che determina la qualità e il gusto dello zafferano. Un breve tempo di asciugatura darà un sapore di zafferano, mentre un lungo tempo di asciugatura darà un tocco piccante.

È necessario essicare gli stimmi di zafferano in un luogo dove la temperatura sale tra i 35 e i 45°C per 30 minuti.

I tuoi stimmi perderanno i 4/5 della loro acqua!

Le tecniche variano da regione a regione e da paese a paese in tutto il mondo. Nel Maghreb, lo zafferano viene essiccato all'aria aperta. In Francia grazie ad un forno elettrico.

La conservazione

 

Per preservare il suo aroma unico, è meglio conservare lo zafferano in un luogo protetto dall'umidità e dai raggi solari.

Il suo gusto unico si manterrà al meglio per 3 anni.

L'uso del metodo

Ora che la parte difficile è stata fatta, sta a voi farne buon uso!

Breve storia dello zafferano

Gli affreschi di Xeste 3 (datati 1600-1500 a.C.) rinvenuti sull'isola greca di Santorini, rappresentano una dea greca che sorveglia la raccolta di fiori di zafferano per una medicina.

La storia dello zafferano risale a più di 3.500 anni fa e attraversa diverse culture, paesi e civiltà. Come la teosinte per il mais, l'antenato selvaggio dello zafferano è Crocus cartwrightianus.

 

Con il progredire degli sforzi degli agricoltori, selezionando le specie più utili e interessanti, il Crocus Sativusen Creta è nato alla fine dell'età del bronzo. Così nacque lo zafferano domestico.

Una cultura dello zafferano che viene esportata

Lo zafferano si diffuse lentamente in tutta l'Eurasia (in particolare attraverso la rete commerciale dei Fenici), per poi raggiungere il Nord Africa, il Nord America e l'Oceania.

Lo zafferano fu inventariato per la prima volta in scritti botanici assiri (in Mesopotamia) risalenti all'epoca del re Assiro (VII secolo a.C.).

I misteri dello zafferano

È difficile trovare l'origine esatta del nome di questa spezia enigmatica.


Tuttavia, possiamo tornare indietro fino all'esistenza della parola persiana zarparān (che significa "ha stimmi d'oro") da cui siamo d'accordo che il termine arabo za'farān deriva.
Ma è stato il termine persiano za'ferân che ha dato vita all'antica parola francese "safran", uscito dal termine latino "safranum".

Così, se la parola latina "safranum" deriva dalla Persia, essa stessa ha dato origine alla parola inglese "saffron", alla parola spagnola "azafrán" e alla parola italiana "zafferano".

 

Gli altri termini che significano zafferano nelle altre lingue sono: "szafran" (polacco), "shafran" (russo), "kesar" o "zafran" (India), "sáfrány" (ungherese), "safrána" (lettone), "safranu" (rumeno)..... Ciò che colpisce è l'incredibile somiglianza di questi termini, che rivela il viaggio globale dello zafferano in tutto il mondo.

Tuttavia, fu la città francese di Boynes che più tardi divenne "la capitale dello zafferano". Ha governato i prezzi dello zafferano grazie al mercato di Pithiviers per quasi 300 anni e ha prodotto più di 30 tonnellate di zafferano nel 1789!

 

Il crocus sativus emigrò in America nel 1730 con fuggitivi tedeschi che subirono persecuzioni religiose.

 

Purtroppo la coltivazione dello zafferano è scomparsa nel XX secolo a causa degli alti costi di manodopera e soprattutto dell'arrivo sul mercato di coloranti chimici........

 

Un piatto di lusso

Tuttavia, va tenuto presente che lo zafferano era all'epoca riservato principalmente alle classi abbienti.

Re, nobili, faraoni e alto clero si profumavano di zafferano, coloravano i loro vestiti con tintura allo zafferano, gustavano piatti e bevande al gusto di zafferano, facevano il bagno aggiungendo zafferano all’acqua per guarire o come accompagnamento romantico, dormivano in letti cosparsi di zafferano e onoravano i loro dei con offerte di zafferano.

Lo zafferano (Crocus Sativus) ha sempre affascinato la gente con le sue presunte proprietà magiche, mistiche e medicinali.

 

"Crocologia", un manuale per lo zafferano in Germania, pubblicato nel 1670 da Hertodt Jena, che elogiava le virtù dello zafferano in abbondanza. Egli
 affermava che lo zafferano poteva sradicare tutti i tipi di malattie, dal semplice mal di denti allo sradicamento della peste!

 

Lo zafferano si sta facendo strada

Grazie ai Fenici, lo zafferano penetrò nelle culture greca, indiana, persiana e cinese. Svolge un ruolo importante nella civiltà greco-romana. Si dice che Alessandro Magno usava mettere lo zafferano nel suo tè e nei suoi bagni caldi credendo che questa misteriosa spezia avrebbe guarito le ferite di guerra.

Toccò ai Romani far viaggiare lo zafferano: i coloni romani portarono lo zafferano con loro nelle aree occupate (Gallia, Nord Africa.....) e ne fecero così conoscere l'uso. Lo zafferano sarà oggetto di una cultura intensa, ma quasi completamente scomparsa con il crollo dell'Impero Romano d'Occidente.

 

In Francia, la reintroduzione dello zafferano apparve nel XII secolo attraverso le crociate e il commercio con l'Oriente. Diverse regioni francesi ne hanno fatto la loro cultura (Orléanais, Angoumois....).
Dal XIV secolo in poi, il lucrativo commercio dello zafferano fu ambito (furti di massa, pirateria, ecc.). Durante la peste nera, lo zafferano divenne molto ricercato per le sue proprietà medicinali e ne permise il commercio.

 

Gradualmente, nel Medioevo, l'Inghilterra divenne il principale produttore di zafferano in Europa.

 

Manoscritti illuminati del XIII secolo utilizzano lo zafferano per creare sfumature di giallo e arancione.

 

Lo zafferano oggi

A partire dagli anni 2000, la coltivazione dello zafferano ha riscosso un rinnovato interesse. Oggi più che mai, la magia dello zafferano continua a funzionare in tutto il mondo. L'espansione del commercio mondiale sta portando avanti la democratizzazione della coltivazione dello zafferano. Tutti gli abitanti dei paesi occidentali possono oggi, ad un prezzo ragionevole, comprare un croco di zafferano e coltivarlo a casa propria. La prova proprio qui!

In Francia, questa espansione della cultura dello zafferano è stata raggiunta attraverso la ricerca di uno zafferano d'eccellenza, su iniziativa dei grandi chef, che esaltano le fabbriche francesi di zafferano!

 

Sebbene l'Iran produca più dell'80% della produzione mondiale di zafferano (stimata in 120 tonnellate all'anno), molte altre regioni lo producono. Quasi tutta la produzione di zafferano si trova alla stessa latitudine geografica:

EURL CULTURE DU SAFRAN

Rue d'Ecole 25480 Miserey salines 

FRANCE

bul​besdesafran@gmail.com

06 83 75 97 30

www.venditabulbizafferano.com

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